なぜ配食サービスでなく健幸ディナーなのか?-わんまいるの想い


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四季折々の日本酒には、必ずそれに似合う季節の酒の肴がある

週に一度、年間にして52週、決まった曜日、決まった時間帯に、決まったサポーター(担当者)が、旬の食材を使った塩分カロリー控えめの手作り惣菜を掲載したB3サイズフルカラー16ページのカタログをお届けして、はや21年になります。カタログに掲載されるのは、季節の食材や、暮らしのテーマに基づいた全国各地域の名産品、有名専門店の料理、そして菓子、飲料、お米にお酒などです。

前回お伝えしましたとおり、僕は酒屋として開業したので、かつては全国の蔵元を回っていました。日本酒には四季があります。年初に造りたての新酒を瓶詰した、火入れをしていないお酒のことを「しぼりたて」、春になって、瓶内で少し熟成が進んだころのまだ粗いお酒を「あらばしり」、夏になり、蔵元から限定で氷温で貯蔵した生酒のことを「生貯蔵酒(なまちょ)」、9月1日には、年初に瓶詰めして蔵で熟成させていた酒を市場に卸売しますが、これを「ひやおろし」と言います。

また、収穫期の10月に瓶内のお酒がまろやかになるころのものを「秋あがり」。そして12月に入りお酒仕込みが始まるころ、搾る前の上澄みのお酒を「にごり酒」と呼びます。日本酒にはそれぞれの季節を現し、楽しむという慣わしがあるのです。しかも日本酒には、その時折の旬の肴がすごく合います。四季折々の酒肴を楽しむには、人の舌が、気温によって糖度の感じ方、冷たさや温かさの感じ方も違うことを知り、その時期に合わせた食材や調理方法を変えることが大事です。それが美味しく食べる秘訣につながると僕は思っています。

日本酒と酒肴は切っても切れない仲

各地の銘酒にマッチする郷土料理や地域名産品、そして手作りおかずの開発へ

お酒は飲みすぎると体を壊しますが、発酵飲料で良質のアミノ酸が含まれる日本酒は、適量を飲むと体内の血流を良くし、体にとても良いと言い伝えられてきました。わんまいるのおかずセットのファンでもある免疫学の権威、元大阪大学医学博士 廣瀬まゆみさんも、日本酒は季節の料理との食べ合わせが良く、食事を、リラックスした状態でとることができるとおっしゃっています。そして、リラックスした状態でゆっくりと美味しく食事を獲る事が何よりも健康の秘訣だと…。

 

9月に刊行された『いきいき』という50歳以上の女性に人気のある雑誌では、廣瀬博士と私の、食をめぐる対談記事が掲載されています。僕は今までに、こうやって全国の酒蔵を回り、その土地の郷土料理や地域の名産品に触れ、自分の舌で確かめ、お酒と共にカタログへ掲載し続けてきました。日本には四季があり旬があり、その地域ならではの美味しいものがたくさんあります。それらを紹介しているうちに、旬の食材を使った手作りおかずの開発に至ったのです。

廣瀬まゆみ博士との対談の様子

美味しいものは、人を幸せにしてくれる!という信念を貫き通す

弊社は、弁当屋でも惣菜屋でもありません。昔からその地域で飲み、食べ継がれてきた商品を、季節に合わせてカタログで紹介し続けてきた御用商人です。お客様からはよく、「旅行に行っている気分になれる」とか、「昔行ったあの場所を思い出す」「懐かしいなぁ!」「ありがとう、美味しかった、助かるわ!」と日々多くの声が伝わってきます。弊社本社には全国から加盟したいという問い合せが入り、見学研修に来られます。弊社のサポーターと同行された皆さんは、だれもがビックリされます。これだけ、「ありがとう、美味しかった、助かるわ!」の声を聴くとは…。

理由は簡単です。僕が食べて納得しないものはカタログには絶対に掲載しないからです。これだけ長くほとんど毎日試食試飲を繰り返していると、糖度や塩分1%の誤差も解るようになりますし、何より食のトレンドを見極められるようになるので、自分の口のレベルが自然と上がるのです。宅配弁当や惣菜では後発であるにも関わらずネット検索でもトップクラスに入るようになってきました。味に関しては1位だと、多くのブロガーさんが言いはじめてくれました。

 

景気によって、「辛い甘い」「硬い柔らかい」のトレンドが変わる

人の口は、景気によって食味食感が変化すると思っています。ファッションでいうと、不景気は色が黒基調になって女性はパンツルックが主流になり、好景気になるとカラフルな色が流行りスカートの丈が短くなるといわれます。それと同じように食の世界でも、好景気だと辛口になって硬い物を好むようになり、不景気だと甘く柔らかい物が好まれると弊社のデータの所見から明らかです。

そして、もう一つは、食材や料理には周期があり、約6年~7年でトレンドの周期が変化しているようです。お酒でいうと1989年に地酒ブームが起こり、1996年にワインブーム、2003年焼酎ブーム、2010年にはウイスキーブームが起こりました。肉類でも、一昨年から牛肉ブームに移り変わりましたし、魚類では、鯖のトレンドが続いています。野菜ではじゃが芋です。麺類もあれだけ流行ったラーメンのトレンド指数が下がり、うどんもいまいち、蕎麦なんて最悪、ところがパスタは好調で、ペンネまでもがレストランの定番メニューになるぐらいで、グラタンなんかは空前の大ブームです。

 

他飲食店のメニューづくりも多くサポートし、繁盛店づくりにひと役買う

実は僕は、自社のメニューのみならず、これまでに多くの飲食店のメニューを考案して、?盛店づくりをサポートしてきました。ラーメンブームの火付け役となった、『神座(かむくら)』一号店の設計、東京の虎ノ門森ビルで半年後の予約も未だに取れない焼肉専門店『但馬屋』さんなど数々の有名店舗の設計デザインを手がけた、店舗設計デザイナーとして著名な株式会社創楽舎の横井社長や長崎ちゃんぽんの『リンガーハット』はじめ串カツの『だるま』など数々の飲食店の施工を手がけてこられた株式会社デヒス湯川社長などと、もうかれこれ25年以上お付き合いして、メニュー構成や商品開発など、食に関してお手伝いをさせていただいてきました。

 

弊社は、創業当初は酒屋ですから、お酒の選定や蔵元の紹介など行っていましたが、いつの間かトレンドを押さえた食材やメニューの提案までさせていただくようになりました。リーマンショックで外食産業が厳しくなった際は、ランチを始めることを推奨したメニューを提案、焼鳥だけで年商20億を売り上げる、高級宮崎地鶏「車」さんでは、僕がレシピを考案した親子丼がランチの名物になり、今でも行列ができています。

 

夕食は、週に5日間、自社のおかずセットを食べて社長自らがチェック

そして、僕はほとんど毎週、東京・名古屋・大阪のデパ地下を回って売れ筋を観察し、週に2回は?盛店で外食をし、会社ではほぼ毎日、試食試飲をしています。こんな生活を35年以上続けていると、味の違いやトレンドが解るようになり、多くの人からも「達人」と呼ばれるほどに・・・(ブログで日々紹介)皆様が好む食材、食味、食感、料理方法を考えて、知人の著名な料理研究家やシェフのアドバイスを受けながら、命がけでおかずを開発してきました。そして、自らもお客様と同じように週5日間、弊社のおかずセットを夕食に食べています。これもすべては、買物に不便を感じているおじいちゃんおばあちゃんに、自宅で美味しくて健康的な料理を召し上がっていただきたい想いからです。

調理指導をお願いしている近藤先生

結局のところ、添加物を使わず、丁寧につくることがポイント

すでに、皆さんもお気づきだと思いますが、結局のところ、美味しいものを突き詰めると保存料や着色料や科学調味料、農薬など薬品を使わず天然の出汁(だし)を使い、丁寧に作っているもの、というふうになってきます。そのような料理は見た目も大変美味しそうに見えますし、実際に食べると期待を裏切らず美味しいです。変な苦味や風味がしません。試食するとき、「地域名産品なのに、保存料や科学調味料使ってないのかなぁ?」と思って口にした後で、裏の品質表記ラベルを見ると、やはり添加物は使っていないという品が多いのです。

しかしながら常温で配食させる宅配弁当やコンビニ惣菜弁当などはお届け時間や持ち帰りのことを考えると保存料を使うか、大量に糖分・塩分を上げて食中毒を防ぐしかないのです。僕は、合成保存料は心筋梗塞や脳卒中の原因につながり、一番危険だと思っています。病院の医師たちもできる限り、保存料の含まれている物を継続して摂取しないほうが良いとおっしゃっています。先日こだわりの記事を編集されている会社の社長に連れられて神田のこだわり料理屋さんへ、出された付きだしの炊合せの厚揚げ、ごぼう、こんにゃくが別々に炊かれて小鉢に盛り付けられていました。本格的な日本料理に行かない限り、一品ずつ別々に炊いて盛りつけることはまずしません、さらにもう一品の山芋は二種類の山芋をすって昆布と鰹のだしで合わしていました。山芋とろろにもこだわっているのです。たぶん、一般の方にはわからないと思いますが、そこが隠し味なのです。

 

美味しい料理には工夫があり、客の好みが反映されるが・・

美味しい料理には必ず工夫があります。突き出しにこだわるお店は料理が美味しいです。そしてもう一つ共通している点は、素材の味を生かしていること。そのためには極力、調味料を抑えることがポイントなのです。素材の切り方や、「さ・し・す・せ・そ」の順番を守り、昆布出汁を旨く使い分けることが大事です。これ以上は料理の世界の専門的な話になるので控えますが、究極は「好み」です。料理屋は来た客の好みに対応できますが、我々宅配は一人一人のお客様に対応できません。だから僕の好みに合わせて作り、僕の好みに合うお客様が好んで利用いただければ、と思って妥協はしません。

僕も今年54歳になりました。年を重ねていくと、角が取れて人間も優しくなるように、食べたい料理も、辛いパンチの効いたものよりも,優しい味付けの手作りの暖かい感じの料理が食べたくなります。量は多く必要ありません。素朴な、気持ちのこもった料理が欲しくなります。そして食感や喉越しの良い料理のほうが食べ易く、美味しく感じるのです。

 

1人では食べられない鍋や汁物が高齢の方には人気!

11月に入り、昼間の気温が15度を下回ると暖かいものが食べたくなります。そこで弊社では、あんかけや、煮物や、汁物をメニューに採用しています。特に冬場は暖かい汁物がよいです。1人鍋は、歳を重ねたからこそ、美味しく味わえる代物です。汁物や鍋類は、通常、まずトレータイプの弁当で扱うのは無理なメニューですので、高齢の方にはたいへんに喜ばれています。

産地の農家と提携した野菜を使用した豆乳のシチューやポトフ、デミグラスソースで煮込んだハンバーグ、そして生の鶏肉のつくねと美味しい黄白菜と春菊大根を使った寄せ鍋、冬が旬の鱈や蟹、フグの寄せ鍋などを提供させていただきます。できたての料理を真空パックにして急速冷却するので、野菜などの食材が劣化しません。そして低温で一気に急速冷凍するので、それを家庭の冷凍庫で保存しても、商品の劣化が進みにくいのです。湯煎で解凍するだけで、作りたてを味わっていただけます。お好みで豆腐などを入れていただいてもかまいません。また残った出汁を鍋に移して、ご飯を入れて、卵でとじれば、一人雑炊も楽しんでもらえます。美味しいお鍋を味わうときは、日本人に生まれて良かったと思う瞬間ですね。

たっぷり野菜の洋風煮(ポトフ)と外装(右・湯煎用)


手ごね生つくねの寄せ鍋風と外装(右・湯煎用)

孤食のさびしさ、わびしさから食事を楽しむ醍醐味へ

健幸ディナー以外にも豊富な冷凍惣菜やスィーツ・お菓子まで、冷凍で品ぞろえしています。昔懐かしいホットドックやお好み焼きやたこ焼きもレンジで簡単に解凍して召し上がっていただけますし、これからの季節 鳥取県境港の紅ずわいがにの蟹まんもレンジで解凍して簡単に食べられるので、ランチやおやつに召し上がりください。孤食のさびしさや煩わしさを、美味しい料理と一人で楽しむ醍醐味へと変えていただければいだければ嬉しい限りです。

大好評のかにまん

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