献立がヒドい

投稿日:2016年8月10日 更新日:

julyさん

うちの調理は献立が本当にヒドいです。まず、一ヶ月のうちに2~3回同じメニューが出ます。食材がかぶったり、納豆とふりかけが一緒に出たりします。
今日は朝冷奴、昼卵豆腐、夜擬製豆腐でした。

検食していて、どうして金出してまで3食豆腐食わなきゃいけないんだ!と怒ってきました。

生活のつながりをもってメニューをたてられません。レシピが少ないので「この前食べたよね?」が頻発します。とどめは、今月の献立の一部が前月のコピペです。

どうしたらいいのでしょうか??

2016-08-10 20:00:08

コメント

julyさん

すのちせあしはさんへ

なる程、他の会社との交換実習というのもいいかもしれませんね。確かに他のところでは、どのように献立を決めているのか大変気になります。内部の職員の意見も反映させず、献立会議で何を話しているかも公表しないうちの厨房の人たちがどれほど収穫を得られるかは微妙ですが( ・∀・)
2016-08-13 13:34:33
yamashita33さん

困りましたね。

お疲れ様です。

他の方の回答を見ると栄養士さんがきちんといらっしゃるにも
かかわらずこれだと、施設自体の外部からの評価も下がりますね。
栄養士の方はわりと年齢が高い方なのでしょうか。それとも
若手なのでしょうか。それによっても対応が違ってくるように
思います。若手の方であれば勉強不足の部分もあるように思えますね。逆に高年齢の方であれば介護サービスに対する
意識の低さがうかがえそうです。

2016-08-15 12:18:41
julyさん

yamashita33さんへ

40代前半の職員ですね。なんて言ったらいいか・・・意識が低いんだと思います。本気になって食べる人の立場になって考えていないというか。元々、月1回の幹部会議の時も新規利用者の追加については報告しますが終了や中止については一切報告せずはぐらかすため、その辺からも仕事への姿勢が伺えますね。
2016-08-15 15:43:50
yamashita33さん

周囲に相談して解決を

julyさん返信ありがとうございます。

40代前半であれば子どもさんが学業等で忙しい時期かも
しれませんので、仕事に対しての意識が低い、といったことも
あるのかもしれませんね。

しかし報告をはぐらかすと
いったことをされているので本来の性格?的な部分で
julyさんがどうしても相性としても合わないのではと
感じました。

いずれにせよ、献立のメニューがもし考えられないのなら、周囲のスタッフや他施設との会議等で相談するなどして対策を練る
べきでしょうね。

2016-08-16 13:03:24
julyさん

ありがとうございます。

結局、社長自らが中に入ってテコ入れになりました。これで少しは自覚を持ってやるんでしょうか…。実際の所、コレ一回受診した方がいいんじゃない!?って感じの認知症状っぽい感じの職員もいるし…大変といえば大変な感じなんですけどね。採用した責任もあると思います。

ともかく、ありがとうございました。

2016-08-16 22:04:50
julyさん

mini5111さんへ

コメントありがとうございます。うちの会社には栄養科ってのがないんですよ。なので、意見を直接いろいろ言うのですが、全く進歩がないのです。そのため、社長からこんな指令が出ました「どうせ考えられないんだから、去年と同じでいいわ!先月のコピペよりはマシよ!!」…だそうです(^^;)
2016-08-17 21:42:50
なんでやねんさん

面白いですね

食事はご利用者もいろんな職種の方も召し上がる。大切であることは言うまでもないがそれぞれご意見がある。全員参加で盛り上がったら良いかと思います。自分的にかねがね思っていることは、ミキサー食、ソフト食、刻み等区分がありますが、老人食という分野に光が当たってないですね。たとえば、野菜でも、生ですと刻んでも入れ歯では食べにくい、良く残されます。ジュースにしたらどうか。肉も中途半端に加熱すると固くてやはり食べにくい。箸で切れるくらいまで煮込んだらどうか。魚も骨抜き食材ですと、中国辺りにいったん持って行くので冷凍解凍の具合で鮮度が落ちる、シャケなどは臭みが出る。味付けを濃くしたらどうか、或いは冷凍しても鮮度落ち難い、イカとかエビとかタラとか、少し考えたらどうか。また、以前バイキングでローストビーフが出されましたが、かみ切れなくてのどに詰まらせ大騒ぎになりました。これでは、奮発してごちそう提供しても意味ありません。テリーヌのように加工して豪華さを演出したらどうか。
とにかく、普通食の方でも固いものはダメなんです。その一点だけでも栄養士さん、考えてほしいと思いますが、いかが。
2016-08-19 12:40:26
julyさん

なるほど

なんでやねんさん、ありがとうございます。確かにそうですね。そもそも、老人食という言葉は確かに馴染みがないと思います。そういった発送と方針で食べやすく美味しい食事ができれば満足度が上がるんでしょうね。ご指導ありがとうございます!
2016-08-19 22:24:09
じゅんじゅさん

私の施設での対応

私の施設でも利用者様からの食事に対する意見は多く上がっていました。正直管理栄養士だけでは向上は図れません。そのため幹部クラスが中心となって変化を行ってきました。献立表も家族に渡すこともあります。外部の施設からの見学も必ず食事のことを伝えるようにするなど責任の重さを実感するようにしています。食事は元気の源と大きく厨房の前に記載し意識を高めています。勿論利用者様からの意見も随時報告し常に改善を求めるようにしています。喜びの声も同時に伝えるようにしています。クレームばかりだと栄養士、厨房スタッフの士気があがらないので。食費代が限られてる中で難しい部分もありますがそういった努力はしていますよ!
2016-08-22 00:36:49
julyさん

じゅんじゅさん

ありがとうございます。
仰る通りですね。確かに当事者達がダメ出しされてばっかりだとやる気なくなりますね。モチベーションを確保しつついい方向に持って行けるように管理者の立場の者がリードしていかなければなりませんね。
2016-08-23 07:56:11
きっちょむさん

栄養士は?

栄養士が献立を考えているのですよね?
その栄養士は施設に常勤ですか?
厨房は施設職員でしょうか?

調理は様々な方法で提供するので、そこそこで考えが違うのでしょうね。

介護の質も勿論ですが、食事の内容も施設によって差が出ますから、家族や利用者からすれば、一目瞭然でしょうね。

こちらは特養ですが、さすがに三食同じ食材というのは無いですね~。多くて2食までです。

2016-08-11 11:12:20
julyさん

献立を作っているのが栄養士です

常勤専従の職員で管理栄養士が一人、栄養士が2人います。その人たちが献立を立てていますが、恐らくカロリーの数字しか見ていないのでしょう。機械的にメニューたてている感じです。しかも自分たちは絶対に食べません。作っている料理に自信がないのでしょう。

また、心遣いがありません。例えば、極刻みの料理を平皿に盛ってよこします。うちは高齢者から児童まで居ますが、高齢者と就労訓練事業所の若者の分量が同じです。

レストラン形式で食事を提供しているのですが、給仕係りがひとりであとは別の仕事をしていて、配膳が大変でも手伝うことをしません。縦割り社会です(笑)

2016-08-11 18:08:37
すのちせあしはさん

献立ソフトも便利なようです。

栄養士を責めても解決しません。食事は事業所の評判にも関係して参りますので大変な課題と思われます。
当施設は管理栄養士が利用者との食事委員会を実施し、意見を抽出し食事に反映しております。職員だけの食事委員会もございます。また、献立ソフトも活用しております。献立ソフトは多数出ております。あれば、すごく助かると栄養士は言っておりました。
2016-08-12 06:58:07
julyさん

すのちせあしはさんへ

ご指導ありがとうございます。
当社でも、献立ソフトは導入しています(どういう機能があって、どう活用しているのかは把握していませんが)。また、調理の職員が集まって献立会議もしています。検食は調理の職員でなく、ある程度の権限を持つ職員が任命を受けてやっており、献立に関する意見や「何のための献立会議なんだ」などと言及する職員もいます。それでも一向に変わらないのが問題なんです。管理栄養士がいてもこの体たらくですから。

昨日、社長自ら厨房に入って指導をしたようですが、献立問題が解決するのは当分先かと・・・。

2016-08-12 07:31:02
すのちせあしはさん

julyさんへ

状況を把握できない中で勝手な意見を申し、申し訳ございません。
そうなってくると栄養士の資質となりますが、これも雇用契約をした施設の責任となりますので、徹底的な教育が必要ですね。
当施設の栄養士は法人の栄養士の集まりに参加させています。そのような場で色々と影響を受けておるようです。あとは他の施設に見学や実習にも行かせています。
介護職員も同様、人材育成は非常に大変ですが、互いに頑張りましょう。
2016-08-12 08:11:12

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